Miércoles, 08 Mayo 2019 19:30

Aceites de Oliva uruguayo

En la última década en Uruguay,  se introdujo la producción de aceites de Oliva. Es un nuevo desarrollo  alcanzado por las empresas al sumar Oliva en las producciones existentes de cítricos, vinos y otros.


 

Lic.  Ma. Elisa Fernández Delgado

Permitió nuevos puestos de trabajo calificados, y a su vez, crear un producto alternativo de   producción nacional que ya ha sido premiado.

Generalidades
La producción de aceites de Oliva, es un proceso que transforma el producto original en otro diferente, mediante la ejecución de diversas etapas para su elaboración. De esta manera se obtiene un producto final cuya calidad depende de la calidad de las aceitunas. La etapa inicial comienza con la recolección de los frutos desde el propio árbol y finaliza con su envasado. La calidad del aceite extra virgen que se obtiene es lo que más valora el consumidor y esto se logra al utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo (del árbol); sanas (en el punto de maduración); recién recolectadas y extremando el cuidado en el uso de los materiales que están en contacto con los frutos a procesar, ya que se requiere de cierto nivel de higiene y también en las instalaciones para asegurar la cosecha. La partida se vende en el mercado nacional o en el extranjero.

Proceso de elaboración del aceite de Oliva

1.- Recolección – Vareo: A fines de marzo, señala el tiempo de cosecha del aceite de Oliva en Uruguay, es cuando el fruto alcanza su etapa de maduración y da inicio al proceso de elaboración. El vareo es el sistema tradicional y manual de recogida del fruto, consiste en sacudir las ramas para que las aceitunas caigan del árbol hasta “casi” el suelo. Digo casi porque quienes están a cargo de extraer el fruto deben protegerlo de la  caída en seco a  través de una superficie que evite el golpe sobre la tierra y lo lastime. El vareo se puede realizar con sistemas más moderno a través de máquinas vibradoras, unipersonales u otras de mayor tamaño las que se ayudan con un tractor.

2.- Recepción: El material recolectado se trasladará a la almazara (La Prensa en árabe, o el molino) con cuidado del fruto. El procesamiento debe realizarse antes de las 24 horas siguientes a su recogida (en Uruguay se deja hasta 48 hs.) El fruto que llega para su procesamiento debe clasificarse según el grado de maduración, estado sanitario, y si corresponde se toma en cuenta la variedad. Luego se las lava, pesa y almacena.

3.- Molienda y batido: 1º.  Se rompe (muele) la estructura de la aceituna sin quitar su carozo, de esta manera se obtiene el líquido y la parte de sólidos (hueso, mesocarpio, piel) además de los restos grasos. 2do (batido) separa la pasta de otros elementos para extraer el aceite. El resultado de estos procesos es lo que forma la pasta de la aceituna y origina el óleo del Oliva. Hoy existen procesos continuos donde se utilizan batidoras horizontales de acero inoxidable, son de varios cuerpos, tienen un sistema de paletas y otro de calefacción en base a agua caliente que rodea a cada batidora. A través del batido se agrupan los procesos anteriores para obtener un líquido uniforme a una temperatura de masa deseada. Durante el batido se calienta la masa, no puede superar los 27 a 29 º C.,  en un tiempo menor a los 90 minutos de batido.

 4.- Separación de las fases: sólidas y líquidas: Esta etapa es fundamental para determinar la calidad final del producto, una vez que se obtiene la pasta se separa lo líquido de lo sólido, proceso que se realiza por filtración selectiva. Es decir, el aceite se extrae de la parte superior de la pasta y la extracción se realiza por presión. Para ello se emplean prensas hidráulicas para obtener de la oliva: alpechín, orujo y aceite. En esta prensada el aceite es el de mayor calidad. Separación de las fases líquidas - a pesar que ya se obtuvo la materia líquida ésta aún posee sólidos a eliminar por decantación, centrifugación o por un sistema mixto.

5.- Clasificación y Almacenamiento: Es la etapa previa al envasado y la manera de llegar el aceite al mercado en condiciones óptimas para su consumo. Consiste en realizar ciertos cambios que lo favorezcan para que pierda parte de los aromas amargos y gane sensaciones agradables y hasta de cierto dulzor. Los aceites obtenidos deben clasificarse y luego almacenarse diferenciándolos en función de su calidad y de su procedencia (suelo, árbol) El aceite de Oliva obtenido se almacena en trujales (depósitos) bodega de las almazaras porque el material debe estar inerte con temperaturas entre 18 a 20º C., para permitir una maduración sin oxidación. Para obtener un producto de calidad hay que tener en cuenta la limpieza del depósito, pues junto a las impurezas acumuladas de tierra y polvo pueden encontrarse sustancias proteicas y azucaradas que fermentan de manera fácil, provocan en el aceite olores y sabores desagradables o elevan su acidez.  

6.- Etapa de Envasado: Previo a envasar se debe filtrar el aceite para eliminar restos de impurezas y humedad; pero es posible no realizar esta etapa y  al resultante se le denomina aceite en rama o sin filtrar (en Uruguay no siempre se realiza), el tema es que con el tiempo pueden formar pequeños pozos en el fondo del envase. Una vez que el producto está en la planta de envasado se llenan las botellas y se colocan las etiquetas para su comercialización.  El envase será en materiales de plástico (PET), vidrio, lata y/o cartón revestido. Se recomienda que sea opaco para no dejar pasar la luz, de esta manera no se altera la excelencia y su calidad (aceitedeoliva.net)

Las fases mencionadas anteriormente, seguro se aplican en las grandes empresas con laboratorios y almazaras propios. A continuación expondré una recorrida que realizara por empresas instaladas en Uruguay en diferentes regiones: Norte (Salto) visité la empresa Olivares Salteños junto a CIPETUR; Este (Maldonado) visité la empresa O´33  junto a operadores españoles; y Área Metropolitana (Canelones) fui hasta allá con la inquietud de participar en una cosecha de una empresa familiar de menor escala y conocer cómo era el proceso del Oliva n Uruguay.
 
Olivares Salteños - Aceite de Oliva Virgen Extra

Empresa Olivares Salteños está ubicada en el km 498 de Ruta 3, a tan sólo 12 km de la capital. Tiempo atrás realizamos junto a colegas del Círculo de Periodistas de Turismo un Fam Press por el departamento de Salto. Una parte del viaje consistió en visitar la planta y recorrer las instalaciones de la empresa junto a la química encargada del proceso de elaboración de aceites y sus derivados.  Luego degustamos los productos en los sabores de los diferentes aceites elaborados, para poder comprarlos a gusto, y también ofrecen para la venta cremas faciales y corporales en base a aceites, algo inesperado para quien no entendía del tema.

Son productos de Salto que se logran en el mismo territorio de los naranjos y vides, pues también en el norte han logrado sumar a los olivos, sus derivados.

“Olivares Salteños” es una empresa familiar que sostiene en sus impresos “los une la pasión por hacer un producto gourmet de excelente calidad. Un aceite que dé gusto compartido con la familia y los amigos, forjado en el trabajo en conjunto, la entrega y el cultivo en tierras ideales”. Trabajan “Para obtener los mejores resultados, optamos por asegurar la calidad. Esto significa, no sólo examinar el producto final, sino garantizar la excelencia mediante el minucioso control de todos los pasos del proceso de producción. Esa suma de esfuerzos se siente en la mesa, y lo agradecen nuestros cuerpos y paladares a la hora de obtener antioxidantes esenciales y disfrutar el sabor exclusivo de nuestro aceite”.

DermOliva – La empresa salteña también cuenta con una línea cosmética que se basa en las virtudes y beneficios que aporta el aceite de oliva virgen extra. Pues el producto tiene un alto contenido en antioxidantes como la vitamina E y polifenoles, además de ácidos grasos esenciales y oleico  que cuenta con las propiedades de tonificar, proteger, retrasar el envejecimiento y restaurar los niveles naturales de la humedad que debe tener la piel. Se ofrece para la venta tratamientos diarios para el rostro y su limpieza, loción revitalizante, pero también tratamientos anti-age a base de revitalizantes y cremas nutritivas; además una línea corporal de crema hidratante encargada de estimular y revitalizar la piel para equilibrarla. (olivaressaltenios.com.uy)  

 Olivares  O´33

“Nacemos en el alma de nuestra tierra. En un marco de sencillez y distinción como es José Ignacio, crece la vida en la finca. Un enclave natural genuino, con el encanto ritual del trabajo de campo. Nuestros procesos de producción se guían por el ciclo de la luna y las estrellas, que pautan, en armonía con la brisa oceánica y las riquezas de nuestra tierra, el día a día de la finca”. (Web O´33 - Finca José Ignacio Ruta 9, km 156)

O´33 refiere “O” de olivares y “33” al departamento de Treinta y tres en el noreste uruguayo, pues aquí comenzaron con el proyecto vitivinícola en el año 2007 y luego se trajo a José Ignacio para desarrollarlo junto con el turismo. Las cosechas son manuales, comienzan con la del vino en los meses de febrero y marzo, y luego en abril y mayo con la cosecha de las aceitunas. Esta distribución en el tiempo permite que ambos proyectos no se superpongan y el personal sea el mismo para extraer los  jugos.


En el caso del vino lleva un proceso de elaboración y espera mayor y luego de esta etapa no se puede sacar o tomar; en cambio el proceso del aceite a los 30 días se puede consumir porque cuanto más joven mejores propiedades posee el producto acabado, y esto debería hacerse antes de los 2 años. En el caso del aceite hay dos variedades, extra virgen (hasta 0,8 de acidez) y virgen (0,8 hasta 2 de acidez) porque cuanto más acidez es menor la calidad. Los aceites hasta 0,1 sólo se venden en Uruguay porque la cosecha no alcanza para exportar. Se trabajan 7 variedades y su comercialización se hace en envases de medio litro y de 250 gr.

O´33 también ha innovado con aceites para niños porque los elaboran menos amargos. Los cajones con los que se manejan son hasta un peso de 20 k pues fomentan mano de obra femenina. Un árbol produce unos 40 kilos de aceitunas. De 100 k de frutos se sacan apróx. 10 litros de aceite. La zafra termina a fines de junio. En el horario de la mañana se envasa a unos 16 a 18 º  y en la tarde se etiquetan. La pérdida que hay es por borra. El aceite se conserva por dos años en buenas condiciones

 “Agricultura de detalle, compromiso con el medio ambiente y trabajo en equipo sumados a la afición por el arte y la arquitectura de avanzada hacen a nuestro propósito: la satisfacción de experimentar y ofrecer sensaciones trascendentales cotidianas”…  las estupendas obras de artistas uruguayos se suman al paisaje.

Almazara y sus aceites de excelencia – La empresa cuenta con tecnología de última generación y su diseño contempla un proceso productivo de aceites de excelencia donde se prioriza la calidad sobre la cantidad.  O´33 establecida en Uruguay ha sido distinguida en 2017 por la producción de aceite dentro de los 10 mejores aceites del mundo.
 
Hacen diferentes cortes, de diez variedades y más;  los árboles de olivos demoran en producir unos diez a doce años, pero ya al tercer año comienzan a dar frutos y al quinto mejoran su producción. O´33 cuenta con una finca de 70 Ha donde además plantaron nogales y avellanos en José Ignacio; cuentan con otras dos fincas, una de 52 Ha y otra de 22 Ha también con plantaciones de olivos próximos a los viñedos.

Casa O’33 – “En una antigua casona de comienzos del siglo XX y de elegante estilo francés, está O´33 en Montevideo. Ha sido reciclada por el Arq. Marcelo Daglio, donde conjugó arte, arquitectura y diseño (2015) En la planta baja y el entrepiso se impone la calidez de la madera y el diseño contemporáneo, con obras de arte presentes. En el espacio se destaca la intervención de José Pelayo en los techos del primer nivel. En el subsuelo la sensación espacial cambia; resguardada por la materialidad del ladrillo y la piedra, se encuentra la cava (…)”. (CASA O' Luis de la Torre, 602, Montevideo)

Finca familiar en Canelones

Cuentan con un campo de 5 Ha, donde plantaron olivos hace más de una década. En 1 Ha tienen unos 200 Olivos de las variedades Picual y Manzanilla, las que más frutos dan; y hay dos hileras de Barnea pero ésta no responde  bien en Uruguay por el clima húmedo, y por tanto, es menos productiva. Cuando compraron los olivos no fueron bien informados y ahora lo notan.

La cosecha se lleva a la almazara  -depósito grupal- donde varios productores procesan en conjunto. Una vez terminada la elaboración  se retira la parte de cada productor o de deja en depósito. En el caso de la finca familiar de los Sepúlveda-Seguí, la producción se destina a satisfacer el mercado interno.

La cosecha de este año 2019, se inició a fines del mes de marzo y hubo que continuarla durante la primera semana de mayo porque no contaron con buen clima y la lluvia interrumpió la recogida en varias oportunidades, esto llevó a destinar más jornadas para acabar con la fase de inicio del proceso. Las herramientas utilizadas no siempre resultaron ser las mejores para la tarea manual que realizaban. Se calcula una producción de 15%  del producto final. La mano de obra es por parte de los familiares y amigos. La cosecha, resultó una experiencia interesante aunque una tarea intensa.

Una anécdota de mi abuela italiana…
“Había olivos por todo el pequeño pueblo de Gróndola (región de La Toscana) y los niños eran los encargados de recoger las aceitunas que llevaban hasta el molino; una vez listo el aceite se dividía por partes iguales entre todas las familias grondoleñas”.

Publicado en : laserenadeloeste.blogspot.com

Galería de imágenes: 1.- Se cubre la tierra con lona para que el fruto se baje del árbol sin dañar. 2.- aceites de Olivares Salteños y cremas a base de aceites. 3.- Recorrida por la planta y laboratorio. 4.- Momento de degustar vinos y aceites de la producción de la empresa O´33. 5.- Cosecha del Oliva en Canelones, época de zafra (aceitunas  verdes y otras negras). 6.- Aceitunas negras.

L/D

www.cipetur.com