Querétaro: claves para experimentar el pasado gastronómico

por Edgardo Martínez Zimarioff

Uno de los puntos centrales para ingresar al apasionante mucho de la gastronomía mexicana está en Querétaro, la antigua ciudad colonial que hoy es referencia del turismo internacional.

Esta ciudad se ha transformado  en una suerte de meca dentro de México, En la misma proliferan las inversiones de grandes industrias internacionales, tales como General Electric o Bombardier y muchas posibilidades para el empleo calificado, pero sobre todo una arquitectura de estilo colonial, un nivel de seguridad muy por encima de la media del país y un paraíso gastronómico que conjuga las más avanzadas tendencias con las costumbres más ancestrales.

Edgardo Martínez Zimarioff junto al Ministro y su equipo

Desde el punto de vista turístico Querétaro es hoy en segundo destino no costero más importante del país, apenas superado por la capital México DF.
Una costumbre específica de México, pero muy especialmente arraigada en Querétaro, es un desayuno de características muy particulares. Con relación a ello el visitante suele sentirse sorprendido ya que desde muy temprano, sobre las 7 de la mañana, los establecimientos gastronómicos desbordan de personas. En gran parte de los mismos se ofrece una opción tenedor libre, que comprende una multiplicidad de platos calientes, tales como enchilados queretanos ( con un clásico aderezo basado en un preparado de papa, chile curtido, ajo y laurel, todo previamente fermentado en vinagre) y muy diversos guisados de carne de res o de cerdo, “gorditas” así como diversos preparados sobre la base de porotos negros y maíz.

Los domingos la típica salida familiar es compartir un desayuno que parece ser descomunal y gigante a los ojos de quienes apenas acostumbramos tomar un café con leche y un par de medialunas.

Si bien puede decirse que el eje gastronómico de la comida mexicana tiene una base en el maíz,  la múltiple variedad de chiles, así como los porotos, no debe dejarse de lado la muy amplia gama de ingredientes autóctonos que le acompañan y la hacen particularmente diferente.

La clave más importante de lo que caracteriza a la comida mexicana, está en su base prehispánica, con lo que son los aportes específicos de las diferentes etnias originarias.

Uno de los elementos ineludibles para acompañar la comida es la bebida denominada “atole”, un preparado fermentando de maíz. Esta fue en épocas previas a la conquista española, una de las bebidas fundamentales de los pueblos originarios y hoy se mantiene como un acompañamiento fundamental que integra la cultura gastronómica del país.
Según cuenta el experto gastronómico y turístico local Rodolfo Mendoza, ya los Aztecas endulzaban el atole con lo que se denomina “piloncillo”, unas piedras de azúcar negra con canela, costumbre que ha perdurado los últimos siglos.

El atole se bebe en forma simultánea cuando se come el tamal (otro preparado de maíz que es infaltable como referencia de la comida del lugar).
Un plato típico y de Querétaro son los “escamoles”, una receta verdaderamente deliciosa que se elabora sobre la base de huevos de hormiga gigante.

El postre por excelencia, aconsejado por Rodolfo Mendoza, pero que solo experimentan los verdaderos gourmet es el llamado “pastel de tres leches y cinco chiles”, que garantiza a quienes lo experimentan una experiencia gastronómica y un sabor inimitable.

No debe olvidarse también el consumo del “mole amarillo” y del “pollo al ataúd”, que se cocina dentro de una caja metálica colocada bajo las brasas y que tras varias horas de preparación surge a la luz con una consistencia mantecosa y un sabor indescriptible.
Debe probarse además la barbacoa de cordero y el “chivo tapiado, sazonado con el llamado “chile guajillo.

La comida típica de la zona de la sierra es la llamada “acamella”, que es una langosta de río acompañada de condimentos típicos y que no tiene nada que ver con el clásico sabor de su parienta la langosta de mar.
Estando en México el compromiso ineludible para acompañar la buena comida es el tequila y en especial el que contiene el famoso “gusano de maguey” (por alimentarse de la planta de ese nombre).

El tequila con el gusano no es únicamente una excentricidad del buen beber, sino que tiene como clave que le aporta a la bebida un toque sutil de sabor muy particular.

Para los no conocedores de las costumbres locales vale mencionar que cuando se comparte la botella de tequila en ronda, el que sirve la última copa, debe tragarse también el gusano de maguey. Si bien algunos lo mastican para apreciar el sabor, lo ideal para quienes no están aún preparados para ello, es tragarlo de una sola vez.

También parece ser un reto importante para quienes vienen de otros países el saborear los “chapulines” tostados, una variedad de saltamontes muy pequeño. Al contrario de lo que podría pensarse, tienen una textura agradable y se deshacen suavemente en la boca al masticarlos. Lo clásico es que los principiantes comienzan apenas comiendo uno, sacando del mismo patas y cabeza, para pocos momentos después comerlos con forma masiva como quien come maní tostado. Todo ello acompañado de las magníficas y muy diversas cervezas locales, de las que se destacan la tradicional llamada Doble XX en sus diferentes niveles de tostado y las menos clásicas Tekate e Indio, entre otras.

Peregrenación a la Vírgen de Guadalupe

Muchos llegan en búsqueda de la denominada “ agua de Querétaro”, a la que en su momento se adjudicaban propiedades medicinales únicas, pero ya no es posible acceder a ella. Los propietarios del establecimiento agropecuario (rancho) donde surge, se sintieron desbordados por la demanda y por la comercialización no autorizada de la misma y decidieron reservarla para su consumo exclusivo y el de su ganado. Tal vez el mundo científico o la fe, perdieron  un producto único.

Experimentar Querétaro y su gastronomía, es sentir que la historia de México y los más profundos secretos culinarios han sido preservados para la satisfacción de los que saben disfrutar de la vida.

Edgardo Martínez Zimarioff entrevistado para la TV.

L/D

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