Domingo, 25 Octubre 2015 22:43

Ferran Adrià se presenta en Montevideo

La noticia fue lanzada en la sexta reunión abierta de la Cámara Uruguaya de Turismo de 2014, celebrada en el Country de Atlántida, el sábado 24 de octubre.p

por María Shaw

El mítico cocinero español Ferran Adrià, considerado por muchos como el mejor chef del mundo, va a dar una conferencia en la Universidad Católica del Uruguay el vienes 6 de noviembre, a las 08.30 horas.

La noticia la brindó el Mag. Gabriel Andrade, Director de la Licenciatura en Dirección de Empresas Turísticas de la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad Católica del Uruguay e Instituto Kolping.

A la brevedad se informarán los detalles de este evento que sin duda va a revolucionar al sector de la gastronomía, la hotelería y el turismo de Uruguay.

Ferran Adrià

Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli (Cala Montjoi, Gerona), que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica “The Restaurant Magazine”, o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora. La revista norteamericana “Time” incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004.

Comenzó su carrera en 1980, trabajando como fregaplatos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels (Cataluña),  donde se inició en la cocina clásica. En 1981 y 1982 fue a trabajar a Ibiza, a su regreso a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración,  trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar (1982 y 1983); allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General. Decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente. En 1984 entró como jefe de partida en El Bulli; desde ese momento su carrera estaría unida al restaurante, ya que al poco tiempo pasó a ser jefe de cocina. Comienza una etapa de visitas a otros restaurantes, y el primer viaje profesional a Francia.

En 1987, en una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, el gran cocinero francés Jacques Maximin definió "Creatividad es no copiar". Esa frase fue la que indujo el cambio de actitud en la cocina de Adrià y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.

El Bulli tuvo una característica: permanecía cerrado 6 meses al año; es que sin estos meses de cierre era imposible mantener el nivel de creación. En 1990 se plantea nuevos retos: ir más allá de la “Guía Michelin”. Ahora se interesa por la revista “Gault & Millau”, desde donde se dio nombre a la “nouvelle cuisine”. Decide ir a conocer la cocina de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y aprende que “todo es posible” y descubre la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto.

Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas”.

A partir de 1999, la prensa nacional e internacional se empieza a fijar en él. Es portada de publicaciones como “El País Semanal” en el que se lo define como “el mejor cocinero del mundo". Luego serían las portadas del suplemento dominical de “The New York Times”, “Le Monde”; “Time” lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto impulsó notablemente la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.
En 2004 comienza su colaboración con el mundo científico, con lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc. En 2005 la Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo, redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.

En 2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. En 2008, recibe un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno, quien compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial". El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoría de Cultura junto otros distinguidas personalidades.

El Bulli es distinguido con tres estrellas “Guía Michelin”, y es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. En 2006 El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista “The Restaurant Magazine”, por un jurado compuesto en esa ocasión por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo, distinción que también recibe en 2007, 2008 y 2009. También en 2006, en la cumbre gastronómica “Madrid Fusión”, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià. Se publican dos nuevos libros sobre El Bulli.

Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento. En 2010, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante El Bulli  permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi. A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.
En octubre de 2010, Adrià anuncia una alianza con la empresa multinacional de telecomunicaciones Telefónica, de la que es embajador corporativo y que lo respalda en numerosos proyectos como La Bullipedia.

La creatividad de Adrià

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción, descontextualizando este concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes, mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià, destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadores, así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants del chef Michel Bras, utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de papas deconstruída, aunque como el propio chef ha reconocido ésta no salió de sus fogones.

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, hoy entre los grandes cocineros de España y el mundo.

Este hombre estará muy pronto en Uruguay. Una cita ineludible para los amantes de la buena cocina, profesionales o amateurs.

L/D

www.cipetur.com